经过三年迅猛发展，“预制菜”概念首次在国家层面得到明确。市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”），明确指出净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围，一方面强调工业化预加工的特质，另一方面凸显菜肴属性。同时规定“不使用防腐剂”，对预制菜质量提出了比普通食品更高的要求。

通知对预制菜范围认定的考量

对于通知对预制菜范围的界定，专家指出以下考量：

• 规范行业：预制菜产业近年发展火爆，但生产主体分散，导致市场混乱。此次定义明确了监管主体，有助于行业规范。
• 突出菜肴属性：预制菜应具有菜肴属性，不能简单地将各种食品加工产品归为预制菜。这样有助于消费者更好理解和接受预制菜。
• 提高质量要求：通知要求预制菜不使用防腐剂，这比普通食品提出了更高的质量要求，有利于提升预制菜行业整体水平。

通知发布的时机意义

此次通知出台的时机也有深意：

• 解决消费者误解：此前预制菜范围广泛，导致消费者对行业认知不清，对预制菜的安全性和健康性产生质疑。通知的发布有利于消除误解，增强消费者信心。
• 认可行业发展：通知对预制菜提出了更高要求，也是对该行业的一种认可，表明预制菜是菜肴标准化、工业化发展的必然趋势。

通知对行业的影响

业内人士普遍认为，通知将对行业发展产生以下影响：

• 规范生产环节：清晰的范围界定有利于规范生产环节，淘汰不合格产品，提高行业整体质量。
• 提振市场信心：通知消除了市场疑虑，提振了市场信心，有利于预制菜产业的健康发展。
• 推动统一标准：通知为预制菜统一标准的制定提供了基础，有助于行业有序发展。

预制菜万亿产业规模是否可期

尽管通知对预制菜范围进行了“缩水”，但专家们依然对预制菜万亿产业规模的前景持乐观态度。他们认为，这次范围界定更加精准，有利于行业健康发展，而预制菜作为一种便捷、高效的餐饮方式，在市场上仍有巨大需求。

过去，净菜、中央厨房产品，以及包子、水饺、汤圆等主食，根据新的定义，不能归类为预制菜。对预制菜企业的加工、流通、销售环节提出了更高的质量要求。此《通知》将对预制菜行业进行重构，帮助生产企业减轻负担，其规范引导、指导服务对于产业发展具有重要意义。

刘锐认为：该《通知》对预制菜行业的发展起到了更加规范化的作用，对产品的生产和流通提出了更高的要求。对于企业而言，影响应该不会很大。如果企业的產品已经获得消费者和渠道的认可，产品质量过硬，即使不称为预制菜，也能继续发展。一些被排除在预制菜范围之外的企业，以后不能再借预制菜的热度，这可能会影响其融资。

王洪涛表示：明确预制菜的范围有助于明确预制菜产业的发展方向。从行业层面来看，有利于推动产品标准的建立和完善，促进产品品质和安全的规范化管理，提升整体生产水平，规范食品生产经营企业按照预制菜原料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。

从企业层面来看，明确预制菜的范围有助于企业优化供应链管理，实现原材料采购、生产加工、物流配送等各环节的有效协同，降低成本，提高效率。餐厅通过明确使用预制菜，将进一步保障消费者的知情权和选择权。未来，预制菜的普及可能会逐渐改变消费者的饮食习惯和烹饪方式，企业有机会通过产品和服务来引导市场趋势，形成新的消费模式。

刘鹏认为：对于企业和行业来说，这是一个非常好的机会。《通知》在一定程度上解决了消费者对预制菜食品安全、知情权得不到保障的顾虑，带来了新的市场机会。行业无序竞争将得到规范，提高准入门槛和行业集中度，让企业的发展目标更加明确。《通知》从原料、技术创新研发、生产工艺、产业发展环境四个方面对预制菜产业链及政策端提出要求，能够激发从业者的积极性和创新性。

李煌表示：在行业规范下，消费者不会再对预制菜避而远之，这有利于恢复市场需求，促进预制菜行业的高质量发展水平。例如，同样是酸菜鱼，工艺、设备、投入不同，品质差别很大，在没有统一标准的情况下，消费者很难分辨，市场就会出现劣币驱逐良币的情况。《通知》出台后，市场将形成良币驱逐劣币的效应。

去防腐剂成行业共识

新京报：预制菜不添加防腐剂，是否会推动行业技术转型升级，扭转消费者对预制菜的误解？

张春晖表示：除了防腐剂，生产中的高温灭菌、速冻锁鲜，运输中的冷链物流等技术同样可以保证产品的鲜度。预制菜产业装备与加工工艺讲究两点，一是“三转一保”，厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，以及品质保持；二是“四化同步”，厨艺的数字化、工艺的标准化、生产的装备化和品质的传统化。在预制菜生产过程中如何解决“三转一保”和“四化同步”，是行业面临的共性关键问题，也是我们需要研究的重点方向。

“预制菜进校园”事件和“梅菜扣肉”事件，都给行业带来了负面舆情。业内对预制菜有4个衡量维度——美味、便捷、营养、安全。现在大家对预制菜更多关注的是安全性，该《通知》提出不添加防腐剂等内容，在一定程度上解决了公众的担忧。

刘锐：从技术角度来看，不添加防腐剂对企业来说并非难事。但关键在于成本，如选择更高品质原料、提高生产安全管理、采用更先进的冷冻技术、确保全程冷链避免温度脱落等，都会增加成本。在这种情况下，许多企业可能继续使用防腐剂，但在产品名称中避开“预制菜”字样。

王洪涛：不添加防腐剂是为了保证预制菜产品的安全和新鲜。对冷链管理规范的企业来说，这并不困难。但对于某些品类生产企业而言，这确实是一个挑战，但也提供了推动行业技术升级的机会。例如，使用高卫生标准的生产流程、改进配方、寻找天然有效的防腐方法或食品添加剂，或通过冷链或速冻方式保鲜延长保质期。扭转消费者对预制菜的误解需要长期普及。

刘鹏：“预制菜不添加防腐剂”是行业发展的必然趋势，符合消费者预期。一方面，预制菜的本质是菜肴，而菜肴在制作过程中通常不添加防腐剂。预制菜在生产、储存、运输和销售过程中对环境、温度、湿度和光照有较高要求，不同类别的预制菜必须严格符合相应的冷冻冷藏条件。目前，不使用防腐剂的预制菜已成为行业共识，这一要求将进一步推动预制菜冷链技术的发展。

李煌：不添加防腐剂意味着整个生产过程必须达到近乎无菌的标准，这种高标准的设备投入对一些小企业来说可能是一道门槛。如果企业觉得实施困难，可以选择不进入预制菜行业。消费者对预制菜的误解主要源于防腐剂的添加和对“隔夜菜”的担忧。新规下，企业可以选择液氮冷冻等先进技术保鲜锁鲜，以物理方式（非化学方式）抑制微生物繁殖，确保预制菜的新鲜度和食品安全，也打消了大家的疑虑。

用标准定义规范

新京报：报道显示，预制菜国标已于2023年底形成报送稿，你觉得国标最应该解决预制菜的什么问题？制定过程中可能存在哪些难点或争议？

张春晖：本次通知是一个原点，明确了预制菜的定义和发展方向。国家标准将锚定原点，用标准化的语言和构架，将定义和行业要求通过标准规范下来。有了国标后，原来的一品多标问题、监管难以判定和实施的问题能得到一定程度的解决。结合不添加防腐剂等要求，国标将更好地服务行业发展，满足市场对美味、便捷、营养、安全的预制菜产品的需求。

刘锐：我仍然认为预制菜没有制定国标的必要。如果制定国标，我的猜测是最终落脚点会在食品安全上，涵盖一些相关细分领域的标准。一旦国标出台，预制菜相关的行业标准和地方标准都必须进行修订。

王洪涛：国标需要对预制菜进行明确的分类和定义，便于监管和消费者识别。标签和信息披露也是一个关键点。不同主体的代表，如生产商、监管机构、餐饮企业、消费者组织等，可能对标准内容有不同的期望和需求，协调这些差异并达成共识是一个挑战。

刘鹏：预制菜国标的制定要统筹好政府监管和企业生产两个维度。一方面，要在预制菜的标准化和差异化之间做好平衡，另一方面也要兼顾部分企业可能存在技术和设备落后、生产规模较小的情况。

关于预制菜国标制定，应提供科学合理的过渡期，避免一刀切的规定。中式菜肴的多样性和复杂性，以及如何保证实施效果，都是制定国标时需要考虑的因素。

李煌认为，首先应明确预制菜的定义，若能提升至全程冷链要求更佳。有了国标，企业和行业可在此基础上制定更高标准，促进产业发展。在他看来，此次文件是在国标出台前为行业提供过渡期，给舆论以缓冲空间。

行业发展势头良好

新京报：预制菜范围明确后，各地“预制菜之都”和产业园的建设是否会降温？

刘锐：“预制菜之都”和产业园仍会继续建设，但需要更新理念，例如转变为食品产业园或农业产业园。目前尚无明确规定预制菜产业园的形式，而且产业壁垒逐渐模糊，餐饮、食品和农业在不断融合。预制菜产业园只是其中一种叫法，不会对企业投资产生决定性影响。

王洪涛：对于“预制菜之都”的建设，相关地区产业园的监管是否规范、服务是否到位、是否能形成产业集群是影响其发展的关键因素。从长远来看，明确的预制菜范围有助于引导产业园和企业专注于技术创新和品质提升，而不是仅仅依靠概念炒作。明确的产业政策和标准指导下，投资者会更理性地评估预制菜行业的投资价值和风险，导致部分过热投资降温。具备核心技术、生产能力强、管理优良的企业将获得更多发展机遇，受到投资者的青睐。而一些低标准、低成本竞争的产业园可能面临挑战。

李煌：预制菜新政短期内可能对产地型产业园产生影响，例如一些农产品本身具有地理标志优势，加工成预制菜后反而知名度下降。而销地型产业园是根据消费需求建设的，受政策影响较小。长期来看，预制菜产业园的建设可能会加速。一方面，预制菜凭借其便捷属性，在年轻消费群体中成为刚需。预制菜是一种国际化趋势，在海外市场占据重要地位。

新京报：如何判断2024年预制菜行业发展？国内万亿市场规模预测能否实现？

张春晖：目前预制菜行业年均增长率在20%左右。新规实施后，行业将经历洗牌，淘汰不达标的主体，为合规企业腾出市场空间，加速行业发展。

刘锐：预制菜行业的发展并非政策驱动，而是一种市场行为，是消费需求带动产业发展的产物。对于国内预制菜万亿市场规模预测，我持保留意见。在预制菜产业发达的日本，便利店系统也很发达，而外卖体系相对落后。中国市场则相反。日本是通过便利店体系解决生活便利性，便利店引进的是预包装食品，对产品标准化和保质期有较高要求。而我国外卖体系很发达，外卖菜品不需要预包装，也不在预制菜范畴内。用日本情况来预测国内预制菜市场前景是不准确的。

王洪涛：从数据来看，预制菜行业在过去几年保持稳定增长，预计2024年行业增速不会受到影响。更多的是通过厘清分类，更清晰地展现市场变化。

预制菜市场规模持续扩大离不开宏观经济环境、消费理念变化、原材料成本等因素。

业内人士认为，预制菜行业仍处于上升势头，将从注重规模转向追求质量。2024年，全渠道竞争将帮助更多预制菜企业塑造品牌形象。

政策支持、市场需求、网络营销、冷链物流等推动预制菜市场加速扩张。随着预制菜相关法规的完善和政府的支持，行业将迎来长期的可持续发展。

在此过程中，消费者对预制菜的接受度不断提高，为行业带来增长潜力。

目前，国内预制菜市场仍处于发展初期，尚未出现强势品牌。未来，各环节将涌现细分龙头和提供一体化服务的一站式供应商。

据估计，预制菜在中国餐饮业的占比约为10%，结合行业增长率和海外市场拓展，预计三年后可达到万亿规模。

参考发达国家的经验，预制菜在国内餐饮市场还有20%至30%的增长空间。

新京报记者 郭铁 王思炀 图片 受访者供图