最近，话题“广东300吨冻眠10个月荔枝解冻上市”冲上热搜，引发广泛讨论。

5月7日，广东省科技厅在“民声热线”节目中推出新品“冻眠”荔枝。省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒亲自带货，他表示，这款荔枝经过10个月的“冻眠”，仍然保持着新鲜荔枝的鲜红色，果肉晶莹剔透，营养成分保留了90%以上。

据了解，去年以来，广东省大力支持科研团队解决荔枝保鲜难题。目前，广东省农科院已成功掌握超低温保鲜锁鲜冻眠技术，使冻眠荔枝解冻后的色香味品质能达到原来的80%～90%以上。

冻眠荔枝的技术原理：

荔枝一般在5、6月份上市，保鲜期短，采摘后只能保鲜一两周。传统的保鲜方法，如放入冰箱，也会导致荔枝颜色发黑、口感变差。

而超低温冻眠锁鲜技术不同，它通过快速降低荔枝温度，使荔枝进入“休眠”状态，从而阻止荔枝内部的生物化学反应，最大程度地保持荔枝的新鲜度。

冻眠荔枝的应用：

去年12月，广州鲜汇冷冻技术有限公司率先推出冻眠荔枝，并于今年陆续投放市场。北京、上海、沈阳、长沙、武汉等多个城市均有销售，总产值达500多万元。

冻眠荔枝的出现，满足了消费者对荔枝全年供应的需求。茂名高州市的荔枝果农小吴表示，冻眠技术将延长荔枝的保鲜期，帮助果农提高收入。

未来，冻眠荔枝技术还将继续发展，广州鲜汇冷冻技术有限公司计划在茂名建设3条荔枝保鲜生产线，把茂名的优质荔枝销往全国各地。

采用超低温冷冻保鲜技术的从化井岗红糯荔枝在哈尔滨首次亮相，立即受到市民和游客的追捧。

“太好吃了！”“给个购买链接！”“夏日里的南方荔枝在北方寒冬品尝，这种体验棒极了！”

荔枝从化夏季上市，如今在哈尔滨冬季也能吃到，这要归功于从化近年来的超低温冷冻保鲜技术攻关。通过这项技术，应季荔枝可以冷冻保鲜，保鲜期长达一年，攻克了以往荔枝保鲜期限不超过40天的难题，也突破了荔枝上市季节性限制，实现全年供应。

广州市从化华隆果菜保鲜有限公司董事长欧阳建忠表示，从化荔枝运用超低温保鲜技术将保质期延长至一年，不仅实现了荔枝全年全球销售的目标，还标志着荔枝产业从初级加工向精细加工迈进了一大步。2023年7月，超低温冷冻保鲜生产线已在广州从化投产。

低温保鲜，今年力争冻藏2000吨

荔枝是一种易腐水果，保鲜难度极大。常温下，荔枝一天变色、两天变质、三天变味，几天后色香味全无。即使冷藏，也只能保存7～10天。这让喜爱荔枝的消费者感到非常遗憾。

2023年之前，“40天”是荔枝保鲜的极限。虽然40天的保质期让荔枝可以销往更远市场，但仍无法根本解决季节性上市销售的难题。

2023年11月，农业农村部发布《荔枝超低温冷冻保鲜技术研发及应用推进方案（2024-2026年）》，目标是在2026年筛选适合超低温冷冻保鲜技术销售和食品加工的荔枝品种，研发新型冷媒和包装膜材料，研制荔枝规模化速冻和解冻设备，制定荔枝超低温冷冻保鲜技术操作规程。

其中包括在广东荔枝主产区建设超低温冷冻保鲜加工中心，带动粤东、粤西地区的发展，并在其他荔枝主产省份建立超低温冷冻保鲜技术推广点。

“我们通过集中攻关取得技术突破，现在荔枝不仅可以长期保存，而且保存成本很低。”省科技厅农业农村处处长胡胜春介绍，去年保存的200多吨“冻眠荔枝”今年已逐步推向市场，“我们主要与广州市从化华隆果菜保鲜有限公司合作，‘冻眠荔枝’已经在盒马、京东等电商平台销售，目前基本售罄”。

梁勤儒表示，将继续推广应用广东原创的荔枝保鲜技术，推进荔枝精深加工，延长产业链。“今年，在条件成熟的情况下，我们将扩大产能，用新技术保存2000吨荔枝，让消费者一年四季都能品尝荔枝，同时为解决‘果贱伤农’等产业难题提供科技方案。”

针对荔枝保鲜问题，省农科院加工所荔枝保鲜加工研究团队成功突破超低温冻眠保鲜技术，并在企业实现技术转化，创造出鲜食荔枝产品“冻眠荔枝”。

广州友谊商店出售的冻眠荔枝，400克69元。南都记者邹卫摄

色泽鲜艳，400克售价69~79元

据介绍，采用此技术冻眠的荔枝解冻后，色泽鲜红如新鲜荔枝，果肉依旧晶莹剔透，营养品质保持九成以上。

去年，广东省农业科技园区-中国农技协科技小院专项研究生温冰怡在接受采访时展示了几袋真空压缩的荔枝，包括“岭丰糯”和“井岗红糯”。这些荔枝在冷柜中储存了近一年，但外观仍像刚摘下来时一样新鲜。

冻眠荔枝的口感如何？专家表示，在品尝时发现，冻眠荔枝在未完全解冻时口感更像荔枝冰淇淋，绵密无冰渣，清凉丝滑；完全解冻后食用，风味更加浓郁清甜。

消费者对这款新产品认可度很高。广州市从化华隆果菜保鲜有限公司董事长欧阳建忠表示，公司去年冻眠的荔枝有井岗红糯、桂味和妃子笑三个品种，其中井岗红糯是从化的特色品种。今年，公司计划以妃子笑、井岗红糯、槐枝三个品种为主生产冻眠荔枝。

目前，冻眠荔枝在电商平台和线下商超有售。在友谊商店，从化华隆果菜保鲜有限公司的冻眠荔枝售价为 69 元/400 克，包装袋上未标注品种。该公司相关负责人透露，井岗红糯冻眠荔枝线下商超价格为 69 元/包，线上价格为 79 元/包或 138 元/2 包，每包 400 克；妃子笑 39 元/包，桂味 59 元/包，每包 400 克。目前库存量已不多，今年的冻眠荔枝预计于 5 月 15 日开始生产。

在京东平台上，荔×福桂味、妃子笑冻眠荔枝 1 斤售价 42 元，包装上也没有显示品种。

有网友表示，希望冻眠荔枝在保鲜的价格也更实惠一些。

“冻眠荔枝”背后的科技

A 传统冷冻形成冰晶，解冻后软趴趴

荔枝作为一种易腐水果，保鲜难度很大。常温下，荔枝会迅速变色、变质，四五天后就丧失了色香味。即使冷藏，也只能保存 7～10 天。

2023 年以前，荔枝保鲜的保质期几乎无法超过 40 天。虽然 40 天的保质期可以帮助荔枝销往更远的市场，但仍然无法从根本上解决荔枝的季节性销售问题。

欧阳建忠介绍，荔枝的季节性问题带来了许多弊端，例如集中上市导致卖价低、设备利用率低，影响企业对荔枝加工产业的投资积极性。荔枝是季节性产品，而企业有周年均衡生产的需求，这形成了矛盾。

为了解决荔枝保鲜问题，专家们一直在进行创新。省科技厅副厅长梁勤儒介绍，如果采用传统冷冻手段，荔枝中会形成较大的冰晶，导致细胞破损，口感变差、营养流失，品质下降。

有专家表示，荔枝冷冻面临的难点是如何保持口感和风味。在普通冷冻下，食物细胞中的水分会形成冰晶，随着冰晶的增大，细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一滩水的原因。

食物冷冻时细胞破裂，水分流失，导致风味降低，尤其是植物类食品。冻结时若细胞壁破裂，解冻后会变得质软。

快速冻透荔枝，保持原有状态

避免冰晶刺破细胞是冷冻食品保持风味和口感的关键。通过快速降低食物温度，跨越最大冰晶生成带，可避免形成大冰晶。相反，生成均匀分布的小冰晶，大幅降低细胞组织的冻伤程度，解冻后仍能保持原有状态。

华南农业大学食品学院教授曹庸表示，“液氮能快速冻透荔枝，减缓其自身生化反应，使荔枝‘冻眠’。”荔枝在-3℃至-15℃易结晶，而液氮温度为-196℃。超低温速冻能快速穿越荔枝结晶带，不仅保护荔枝细胞壁，还能让解冻后的荔枝保留果肉原汁原味。

曹庸解释，冷冻精子、卵子的原理与此相同，并在畜牧业中广泛应用。荔枝含水量高，冷冻难度较大，一旦攻克，可推广至其他果蔬；采用相同原理，改变参数也可用于预制菜的冷冻保鲜。

广州市从化华隆果菜保鲜有限公司采用荔枝浸渍冻结IF(-35℃)(超低温冻眠技术)技术。实验对比显示，该技术对荔枝果皮褐变指数、质构特性、维生素C含量、可溶性固形物和可滴定酸含量的影响比传统空气冻结AF技术更好。

梁勤儒表示，新技术的核心在于提高零下35℃或以下的热交换效率，调节荔枝冷冻时的冰晶形成路径和分布形态，让荔枝中的冰晶变得细小、致密且分布均匀，使细胞处于休眠状态。

利用这项技术，团队在荔枝采摘后立即进行快速预冷、减菌护色、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等一系列处理，实现长达一年的储存期限。

“冻眠”降温速度为空气冷冻的20倍

冻眠是一种与冰晶生成赛跑的技术。在常压下，水结冰时密度下降，体积膨胀，冰晶直径可超过20微米，甚至达到100微米。冰晶体积变大会撑破细胞壁。一般的空气冷冻技术仅能将食物冷冻，但会对细胞壁造成严重破坏，导致冷冻后的食物失去原有风味和新鲜度。

冻眠采用导热性强的液体作为介质进行快速冷冻，其降温速度远快于冰晶生成速度，通常是空气冷冻的20倍。能快速跨越最大冰晶生成温度带(-5℃～-1℃)，阻止水分子凝结，保持细小冰晶。被冻眠的有机体细胞内冰晶直径保持在5微米以下，不会撑破细胞膜壁。

冻眠鱼解冻后还能“复活”

冻眠技术已应用于其他食品保鲜，例如“冻眠鱼”。将冻得硬邦邦的鱼重新放入水中，竟然在一分钟左右后“复活”了。2022年，在第五届进博会食品和农产品展区，某渔业公司在海鲜保鲜中使用“冻眠”技术，展示了这一不可思议的场景。

工作人员以一条锦鲤鱼展示了这一技术——他们将一条活泼的鱼从水中捞出，放入袋中，抽成真空，然后放入特制的冷冻柜中。冰箱内盛放着零下 40°C 的特殊液体，鱼在其中瞬间冻得僵硬。

将鱼从冷冻柜取出放入水缸中后，它很快“复活”了。那么，为什么鱼在回到水中后又能“起死回生”呢？公司的相关负责人解释道，采用普通风冷技术冷冻的食物，由于冰晶直径可达 100 微米，通俗来讲，解冻后冰晶会“刺破”细胞，因此解冻后的食物出水是常事。

而采用“冻眠”技术的食品，冰晶直径仅为 5 微米，足以“躲”在细胞内部，因此解冻后即为原有状态。虽然经过长时间“冻眠”后的深海鱼无法“复活”，但却可以最大程度地保证食物的新鲜可口。