近日，有网友反映北京部分巴奴火锅门店出现了菜品价格上涨的情况。蓝鲸财经记者致电巴奴火锅位于北京、上海、河南的多家门店了解到，近期确实存在菜品价格调整。

具体而言，北京巴奴火锅某门店表示，调价菜品的分量基本都有所增加，牛肉类菜品价格存在上涨。上海巴奴火锅一门店表示，5月8日收到价格调整通知，5月9日开始实行。大份菜品价格基本未变，部分小份菜品价格和小份菜品分量均略有上调，涉及菜品包括雪花牛肉、羊肉等。

值得注意的是，巴奴火锅的涨价目前尚未在全国范围内统一。蓝鲸财经从巴奴火锅河南郑州某门店了解到，前段时间的拽面价格有所上涨，但因顾客反映不佳，目前已恢复原价。

巴奴火锅“产品主义”与“高价战略”遭质疑

巴奴火锅的菜品定价问题一直颇受争议，其高价与“产品主义”和“高价战略”有关。

2001年，巴奴火锅创始人杜中兵在河南安阳开设了首家火锅店。为实现与其他火锅店差异化，巴奴火锅逐渐专注于打造“毛肚火锅”，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号。

巴奴在业内首次提出“产品主义”理念，讲述“好食材”的故事，通过爆款产品带动顾客消费。“好食材”带来了高溢价。具体而言，巴奴火锅的客单价高于海底捞、捞王、呷哺呷哺等诸多门店。窄门餐眼数据显示，巴奴火锅的客单价为134元，高于海底捞年报公布的99元客单价、捞王招股书中提到的124元客单价，以及呷哺呷哺62元的客单价。

值得一提的是，巴奴火锅的“产品主义”曾因分量少、价格高而受到质疑。早在2023年初，巴奴就因“18元5片天价土豆”遭质疑，官方随后回应称，5片是土豆小份，正确价格是9元，但仍难以被消费者接受。

2023年9月初，巴奴又陷入“假羊肉”风波。有网络博主曝光，巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店的羊肉卷检测出鸭成分，且“假羊肉”售价高达80元一斤。根据市场行情，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间，按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。

事后，巴奴发布公告承认“假羊肉”事件，并表示会对相关顾客做出一定赔付。北京市朝阳区市场监管局也对相应门店做出公开处罚。

探索时薪制，员工收入上浮导致运营成本增加

巴奴火锅今年以来的变革不仅涉及菜品价格调整，还包括针对员工薪酬的时薪制改革，以及对旗下运营品牌的调整。

火锅店的营业成本主要由食材和员工成本构成，其中食材成本通常超过40%，员工成本也大多在30%左右。今年3月，巴奴火锅在部分城市开始试点时薪制改革，主管以下员工实行时薪制，每小时15-21元不等。业内人士推测，时薪制的目的是降本增效。

具体到实践结果，随着员工薪资在4月中旬发放，公司也对外公布了时薪制实行首月的情况。

据财经网报道，巴奴回应，不存在薪资从 6000 元下降到 3400 元的情况。一线员工薪资并不仅限于时薪，还包括计时、计件、加班费、提成等多个部分组成。综合来看，一线员工基础岗位的平均收入略有提升，与去年同期相比，有一半以上呈现上涨趋势，平均上涨约 500 元，部分岗位甚至上涨 700-800 元。未上涨的主要原因在于出勤天数差异。

员工薪资上涨隐藏着运营成本上升的风险。巴奴表示，一线员工现已基本认可时薪制，但部分门店店长认为时薪制可能会增加运营成本。时薪制变动仍在探索阶段，未来可能还会根据实际情况进行调整。

在员工成本方面，多家火锅企业采取措施“降本增效”。上市火锅企业海底捞和呷哺呷哺的 2023 年年报数据显示，员工成本占营业收入的比重均有所下降。其中，海底捞的员工成本占收入的比重从 2022 年的 33% 减少到了 2023 年的 31.5%。海底捞表示，这是由于公司翻台率提升导致人效提高，以及用工结构优化所致。

从旗下运营品牌情况来看，杜中兵近年来将更多精力放在巴奴火锅上，逐步减少对其他品牌的投入。3 月初，国家企业信用信息公示系统显示，巴奴创始人杜中兵持股公司退出了桃娘下饭小火锅（以下简称“桃娘”）。至此，杜中兵及巴奴已完全退出桃娘股东行列。

杜中兵曾公开表示，2024 年，巴奴的主要工作仍是放缓速度，并根据外部环境变化做出战略调整。目前来看，巴奴在产品价格、员工薪资、品牌运营等方面均做出了一些变革。这些变革的成效如何，还需要更长时间的检验。