新版《食品经营许可审查通则》重视校园食品安全

严格审查学校等集中用餐单位食堂许可

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日前，国家市场监管管理总局发布了修订后的《食品经营许可审查通则》，要求从严审查重点领域的许可，特别强调了对学校、幼儿园等集中用餐单位食堂许可的审查。

□记者 万静

食品安全不容忽视。校园食品安全是保障校园卫生与健康的重要一环，更关系到国家未来的发展。

国家市场监管管理总局近期对外发布了修订后的《食品经营许可审查通则》（以下简称《通则》），要求从严审查重点领域的许可，其中重点强调了对学校、幼儿园等集中用餐单位食堂许可的审查。《通则》从申请许可主体、标注经营方式、层级对应原则、建立承包管理制度等方面做出规定。还对食堂承包经营许可审查进行了进一步严格，从承包方所在地办理许可、风险管控能力、跨省经营、人员配置和制度建设等方面加强审查。

严格标注经营方式要求

校园食品安全关系到千家万户。在校学习和生活期间，如何保障学生的就餐安全？加强食品经营许可审查是监管工作的重点。此次发布的《通则》落实食品安全“四个最严”原则，严格审查学校、幼儿园等集中用餐单位食堂许可。

例如，《通则》对经营方式标注提出了严格要求。食品经营者从事食品批发销售、中央厨房、集体用餐配送、自动设备食品经营或学校、幼儿园食堂经营的，应在主体业态后用括号标注清楚。学校、幼儿园食堂应标注为学校自营食堂、学校承包食堂（含承包企业名称）、幼儿园自营食堂或幼儿园承包食堂（含承包企业名称）。

根据自营和承包的不同形式，《通则》对学校、幼儿园等集中用餐单位食堂的许可审查内容也有所区别。对于高校申请集中用餐单位食堂许可的，《通则》明确由省级市场监管管理部门根据教育管理层级、经营业态、经营项目、食品安全风险状况等，结合食品安全风险管理实际，确定本行政区域内中央部属高校、省属高校和其他高校的食品经营许可和审查权限。

对于学校、幼儿园食堂变更经营形式的，自营改为承包经营的，或承包经营企业发生变化的，《通则》明确应按照《食品经营许可和备案管理办法》第二十九条规定申请变更食品经营许可。监管部门对经营条件发生了变化，可能影响食品安全的，应进行现场核查。学校、幼儿园食堂以外的集中用餐单位食堂发生《食品经营许可和备案管理办法》第三十条列举的情形或上述变化的，应在变化后的十个工作日内向原发证的市场监管管理部门报告。

《通则》明确提出，集中用餐场所食堂必须配备专职食品安全管理人员。对于承包经营的集中用餐场所食堂，除了满足通用申办要求外，还须建立承包经营管理制度，内容包括承包企业食品经营许可情况、食品安全责任协议、评价和退出机制、食品安全义务和责任等。

《通则》要求，面向中小学生的学校食堂、托幼机构食堂以及使用食品自动设备经营的场所，不得申请生食类食品制售项目，冷荤类食品制售、冷加工糕点制售等高风险食品制售项目，以加强校园食品安全监管。

细化防鼠设施审查条件

近年来，尽管校园食品安全形势总体向好，但仍有食品安全事件发生。例如，“鼠头鸭脖”等事件反映出学校和承包企业存在管理漏洞，食品安全意识薄弱，监管责任不力等问题。

《通则》强化了防鼠设施的审查条件，对排水管道出水口、防鼠板、门缝、天花板、通风口和换气窗等提出防范有害生物侵入的设施要求。

《通则》规定，食品处理区地面应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢，便于排污、清洗和消毒。

墙壁应涂覆或铺设无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洗的材料。需要经常冲洗的场所（如初加工制作、切配、烹饪和餐具清洗消毒等）应铺设浅色、不吸水、易清洗，高度不低于 1.5 m 的墙裙。门窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，便于维护和清洁。需要经常冲洗场所的门表面还应光滑、不易积垢。

与外界相通的门窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗和防鼠板（高度不低于 60 厘米），门缝应小于 6 毫米。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于 2 厘米，相邻胶帘条的重叠部分不少于 2 厘米。与外界相通的通风口和换气窗应加装不小于 16 目的防虫筛网。

中国法学会立法学研究会副会长熊文钊分析指出，上述关于校园食堂食品处理区的安全防护措施规定得很详细，但最终还需要严格落实和监督执行，否则最终只能是流于形式，治标不治本。目前，无论是中小学还是高校，校园一般都实施封闭管理，校园食堂仅对校内师生开放。如果外部分监督不能及时介入，就容易留下漏洞，让一些校园食堂承包人和经营者无视餐饮质量和卫生安全，滋生各种隐患。治理校园食堂乱象，维护学生饮食安全，还需要在完善监管规则和机制、创新监督手段、丰富监督方法以及责任追究机制上多下功夫。

建立承包经营管理制度

记者发现，频频曝光的校园餐饮安全事件中，一个主要原因是集中用餐环节的转包、承包乱象得不到有效治理。

如今，许多校园食堂采用商业化经营模式，食堂整体外包给餐饮公司。外包无可厚非，但外包并不意味着学校可以当“甩手掌柜”，更不意味着卫生和安全监督可以放任自流。《通则》对学校食堂转包、分包等环节进行了严格的责任划分和规定。

《通则》明确规定，集中用餐单位引进社会经营单位承包或委托经营食堂的，除了符合通用要求外，还应建立承包经营管理制度。承包经营管理制度包括但不限于以下内容：承包经营企业的食品经营许可情况、与承包经营企业签订的食品安全责任协议、承包经营企业评价和退出制度（机制）、承包经营企业的食品安全义务和责任、定期对承包经营企业食品安全进行检查的规定、发现食品安全违法行为及时制止并立即报告、发生食品安全事件后能够保障供餐的应急管理措施等要求。承包经营企业应在集中用餐单位食堂所在地取得食品经营许可。所在地一般指所在县级行政辖区。

《通则》还明确承包经营企业应按要求配备专职食品安全管理人员，其经营规模和食品安全风险防控能力应与拟承包食堂的经营面积、经营项目、供餐人数等相匹配。跨省承包经营集中用餐单位食堂的，应向集中用餐单位食堂所在地和营业执照标注的住所或主要经营场所所在地省级市场监督管理部门报告，并对提交材料的真实性负责。

《通则》还强化对承包经营企业的信用管理，明确被列入严重违法失信名单的企业不得承包集中用餐单位食堂。